CHEZ FRANÇOISE / RECETAS DE MONTPELLIER / DESAYUNO DE BRIOCHE A LA FLOR DE AHAZAR / APERITIVO DE BOQUERONES MARINADOS Y ENSALADA DE PULPO / NOUGAT GLACÉ AU MIEL DE POSTRE

En mi familia se cocina…Como os lo comente aquí en mi familia todo lo que lleve un sujetador cocina, los demás comen y beben…En Montpellier solo nos hemos quedado 24h de cuales 12 comiendo : sopa de pescado y chipirones para la cena, brioche con flor de azahar al desayuno, ensalada de pulpo y boquerones marinados de aperitivo, chuletón de buey y berenjenas a la parmiggiana, surtido de quesos y helado de turrón de almuerzo, todo casero y muy rico preparado con amor por mi tía Françoise y rociado de buen vino ( también con amor) por mi tío Marc…

Oui j’ai bien passé tout mon été à manger…Comme je vous l’ai dit ici tout ce qui porte un soutient gorge dans ma famille cuisine, le reste mange et boit…À Montpellier nous avons  passé seulement 24h dont 12 à manger : soupe de poissons et supions au barbecue pour le diner, brioche maison au petit déjeuner, poulpes et anchois pour l’apéro, côtes de boeuf, gratin d’aubergines, fromages et nougat glacé au déjeuner et j’en passe…le tout préparé avec soin par tatie Françoise et arroser de bons vins par tonton Marc… J’ai donc pu repartir avec le ventre et le carnet de recettes bien rempli !

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img_20160917_093335BRIOCHE CON FLOR DE AZAHAR

Perfecto para el desayuno del domingo…pero hay que empezar el sábado

  • para 2 brioches :
  • 3 huevos
  • 5cl de leche
  • 1 pizca de flor de ahazar
  • 330 gr de harina
  • 20 gr de levadura fresca
  • 30 gr de azúcar
  • 170 gr de mantequilla

  1. El día anterior : Derrite la mantequilla a fuego suave y sin remover para clarificar lo. Con una espumadera quita la espuma que se forma a la superficie  (la caseïna). Vierte delicadamente la grasa de la mantequilla en un cuenco dejando al fondo de la olla el suero.
  2. Diluye la levadura en la leche tibia.
  3. En una ensaladera mezcla la harina con el azúcar y la sal.
  4. Incorpora la mantequilla clarificada a la mezcla levadura+leche.
  5. Añade los huevos, batte y agrega la harina.
  6. Añade la flor de ahazar y amasa durante 10 minutos ( con la mano o con maquina) hasta que la masa este elastica.
  7. Forma una bola y filma al contacto, Deja en la nevera min 6 horas.
  8. Por la mañana suguiente separa la masa en 2 barras y coloca las en 2 moldes alargados tipo cake engrasados con mantequilla.
  9. Deja montar en el horno 1 hora a temperatura minima (30ºc max o dejando la puerta abierta) Si hace mucha calor deja los a temperatura ambiente cobiertos con un trapo.
  10. Hornea 30 min a 160ºC. Saborea tibia para el desayuno.

BRIOCHE À LA FLEUR D’ORANGER

Juste absolument parfaitement délicieux pour le petit déjeuner du dimanche…mais il faut s’y mettre le samedi !

  • 3 oeufs
  • 5 cl de lait
  •  1 trait d’eau de fleur d’oranger
  • 350 gr de farine
  • 20 gr de levure boulangère fraîche
  • 30 gr de sucre
  • 170 gr de beurre

  1. La veille, faites fondre le beurre à feu doux et sans le remuer pour le clarifier. Retirez la mousse  qui se forme à la surface ( c’est la caséine, la protéine du lait). Versez délicatement le corps gras du beurre dans un récipient en laissant au fond le petit lait.
  2. Délayez la levure ds le lait tiède, laissez mousser.
  3. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
  4. Incorporez le beurre au mélange levure + lait.
  5. Ajoutez les oeufs, mélangez puis ajoutez le mélange farine+sucre petit à petit.
  6. Ajoutez la fleur d’oranger et pétrissez ( à la main ou à la machine) une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique.
  7. Formez une boule et filmez au contact. Réservez au frais min 6h
  8. Le matin même, partagez la boule de pâte en 2 pâtons que vous placerez dans 2 moules à cake beurrés.
  9. Faites les monter 1h au four au minimum ( 30º max ou laissez la porte ouverte) Si il fait très chaud laissez les monter à température ambiante couverts d’un torchon.
  10. Cuisez 30 min à 160º. Dégustez tiède au petit déj .

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ENSALADA DE PULPO

  • 1 pulpo de 1,5 kg
  • laurel
  • granos de pimienta
  • el zumo y la corteza de 1 limón
  • aceite de oliva
  • vinagre

  1. Congela el pulpo 24h antes.
  2. Limpia lo ( o puedes pedir a la pescadería que te lo limpien) : Separa los tentáculos de la cabeza, Quita los ojos. Quita la boca que esta al centro de los tentáculos. Limpia la cabeza : Corta y elimina los órganos y la bolsa de tinta. Limpia bien con agua fría la cabeza y los tentáculos para quitar toda la arena.
  3. En una olla cubre el pulpo con agua fría, añade unas hojas de laurel y granos de pimienta ( también se puede añadir bayas rosas o granos de cilantro). Cuece a fuego suave sin dejar hervir hasta que este muy tierno ( unos 50 min).
  4. Deja reposar en el agua. Escurre y corta lo en trocitos. Aliña con aceite de oliva, el zumo y la corteza rallada de un limón, una pizca de vinagre, sal y pimienta.

SALADE DE POULPE

  • 1 poulpe de 1kg500
  • laurier
  • poivre en grain
  • le jus et le zeste d’un citron
  • huile d’olive
  • vinaigre

  1. Congelez le poulpe 24 h  avant de le préparer.
  2. Nettoyez le poulpe : Séparez les tentacules de la tête, retirez la partie centrale qui contient les yeux. Au centre des tentacules se trouve le bec, poussez avec les doigts par en-dessous pour le retirer. Videz la tête: coupez la membrane interne qui relie les organes à la poche puis les ôter. Nettoyez bien le sable contenu dans les ventouses et les tentacules.
  3. Placez le poulpe dans une casserole couvert d’eau froide avec quelques feuilles de laurier et des baies (coriandre, poivre noir, baies roses…etc). Cuisez le à l’eau frémissante sans bouillir pendant environ 50 min jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Laissez refroidir dans l’eau quelques minutes.
  4. Egouttez et coupez le en morceaux. Assaisonnez d’huile d’olive, du jus et du zeste rapé d’un citron et d’un trait de vinaigre. Salez et poivrez.

IMG_20160731_123450BOQUERONES MARINADOS

No me gustan mucho los boquerones al vinagre porque siempre son muy ácidos pero estos son una verdadera maravilla… como me aconsejo mi tía es mejor no preparar más de 500 gr porque es un c…o para limpiar los pero vale la pena.

  • 500 gr de boquerones
  • 1/2 vaso de vinagre de manzana
  • El  zumo y la corteza de 1 limón
  • 3 o 4 cucharas soperas de escamas de sal
  • 1 vaso aceite de oliva
  • pimienta

  1. Limpia los boquerones :  con unas tijeras haz un corte en diagonal del ano hacia la cabeza así sacas las vísceras y la cabeza. Aclara con agua, filetea siguiendo la espina central y reserva en un papel de cocina. Repite la operación con los 490 gr que te quedan.
  2. En un vaso prepara una mezcla mitad zumo de limón mitad vinagre de manzana. En un plato para el horno o un plato hondo vas alternando las capas de boquerones con sal y  la mezcla limón/vinagre de manzana. Tiene que cubrir los boquerones. Reserva 1 hora en la nevera.
  3. Saca los y escurre bien con un colador. Coloca los en un cuenco, un terrina o un bote de cristal y cubre con aceite de oliva, añade corteza rallada de limón y pimienta.Se conservaran 5 días en la nevera.
  4. Sirve con rebanadas de baguette tostaditas y ensalada de tomate con cebolleta.

ANCHOIS MARINÉS

J’adore cette recette, les anchois sont parfaits ni trop salés ni trop acides. Je vous conseille comme me l’a conseillé Françoise de ne pas en préparer plus de 500 gr à la fois car c’est assez long à nettoyer.

  • 500 gr d’anchois frais
  • 1/2 verre de vinaigre de cidre
  • le jus de citron et le zeste d’un citron
  • 3 u 4 c à s de fleur de sel
  • poivre fraichement moulu
  • 1 huile d’olive

  1. Nettoyez les anchois : Avec des ciseaux coupez en diagonal du trou de balle jusqu’à la tête. Rincez, levez les filets en suivant l’arrête dorsale et reservez sur un torchon propre ou du sopalin. Répétez l’opération avec les 490 gr restant.
  2. Disposez les anchois dans un petit plat à four en alternant les anchois et le sel, couvrez à fleur avec le mélange jus de citron/vinaigre. Marinez une heure au frigo.
  3. Egouttez bien les anchois en les débarrassant du sel restant. Disposez dans une terrine ou un bocal et couvrez les d’huile d’olive. Ajoutez le zeste rapé du citron et le poivre. Ils se conserveront 5 jours au frigo
  4. Servez sur du pain tosté avec une petite salade de tomates et de cebettes.

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NOUGAT GLACÉ AU MIEL (HELADO DE TURRÓN CON MIEL)

No se si el titulo esta bien traducido pero para los que no conocen el nougat es lo que más se acerca a la realidad. Un postre retro deliciosamente démodé…

  • 100gr de miel
  • 150 gr de azúcar
  • 30 gr de glucosa (opcional)
  • 120 gr de claras de huevos
  • 500 gr de nata liquida 30 %
  • 5 gr de mantequilla
  • 75 gr de Cointreau,  Grand Marnier o triple seco
  • 150 gr de corteza de naranja confitadas
  • 50 gr de pistachos, 50 gr de almendras, 50 gr de avellanas

  1. Pica las cascaras de naranja confitadas. Marina las en el Grand Marnier ( opcional)
  2. Pica las avellanas, almendras y los pistachos. En una cazuela derrite  100 gr de azúcar a fuego suave hasta que se convierta en caramelo. Apaga el fuego, añade la mantequilla y los frutos secos. Mezcla bien para bañar los de caramelos.
  3. En un recipiente muy frío monta la nata y reserva en la nevera. En otro recipiente  monta las claras a punto de nieve, ir incorporando el glucosa, 30 gr de azúcar y la miel. Incorpora los frutos secos y los frutos confitados. Mezcla. Añade delicadamente la nata montada con una espátula de silicona.
  4. Vierte la preparación en un molde para cake o en moldes individuales. Congela mínimo 2 horas antes de servir. Sirve con un coulis de frambuesa.

NOUGAT GLACÉ AU MIEL

Un dessert délicieusement démodé…

  • 100gr de miel
  • 150 gr de sucre
  • 30 gr de sucre de glucose (optionnel)
  • 120 gr de blancs d’oeufs
  • 500 gr de crème fraiche liquide 30 %
  • 5 gr de beurre
  • 75 gr de Cointreau ou de Grand-Marnier (optionnel)
  • 150 gr de bon fruits confits : gingembre, écorces d’orange et/ou de citron confites ( pas les bouts de navets sucrés et  trempés dans du colorant )
  • 50 gr de pistaches, 50 gr d’amandes, 50 gr de noisettes

  1. Hachez les fruits confits et mettez les à tremper dans le Grand-Marnier.
  2. Hachez tous les fruits secs ensemble. Dans une casserole versez le sucre et faire fondre à feu très doux jusqu’à faire un caramel un peu foncé. Hors du feu ajoutez le beurre, mélangez et ajoutez les fruits secs concassés. Remuez le tout pour bien les enrobez de caramel.
  3. Montez la crème en chantilly (10 min avant placez le bol, la crème et les batteurs au congélo). Dans un autre bol montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre ajoutez  le sucre, le sirop de glucose et le miel en filet sans cesser de battre.
  4. Incorporez les fruits confits et les fruits secs dans les blancs. Incorporez y la crème fraiche en soulevant délicatement à l’aide une maryse.
  5. Versez la préparation ds un moule à cake ou dans des moules individuels. Congelez 2 heure au moins avant de servir. Servez avec un coulis de framboise.
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