CHRISTMAS IN MARCH / GRAVLAX ROSA DE SALMÓN, BLINIS DE SARRACENO Y NATA AL WASABI / GRAVLAX AU SAUMON, BLINIS AU SARRASIN ET CHANTILLY WASABI-CITRON VERT

La comida del 25 de Diciembre … solo 2 meses después. Como nunca paso navidad en mi casa siempre me quedo un poco frustrada de no participar a la elaboración del menu navideño, pero este año mis cuñadas me pidieron hacer el primero. Como llegaba el 24 a las 2 de la mañana y que pasaba la noche con otra parte de la familia no me quedaba mucho tiempo para cocinar algo complicado que hubiera requerido horas en la cocinay (que pena) En fin me decidi por este gravlax de salmón (rapido y eficaz) con remolacha (para el toque festivo) acompañado con blinis de saraceno (para el toque rustico), una nata de wasabi (porque no estamos de dieta eso viene después de las fiestas)  y una ensalada refrescante de hinojo y naranja (solo porque me gusta la asociación salmón, hinojo, naranja).


À peine 2 mois après voici l’entrée que j’ai préparé à Noël pour ma belle famille…comme je ne passe jamais Noël chez moi je suis toujours un peu frustrée de ne pas trop participer à l’élaboration du menu, mais cette année c’était chouette parce que mes belles soeurs m’ont demandé de m’occuper de l’entrée, comme j’arrivais le 24 à 2 heures du mat et que je passais la soirée avec l’autre partie de la famille ça ne m’a pas laissé beaucoup de temps pour cuisiner un truc compliqué qui aurait requis de longues heures en cuisine (dommage). Bref j’ai opté pour un gravlax (rapide et efficace) de betterave (pour la touche festive) accompagné de petits blinis au sarrasin (pour le côté rustique) d’une chantilly au wasabi (parce qu’il faut pas déconné c’est Noël quand même) et d’une salade fraiche de fenouil et d’orange (pour le croquant…non je blague on est pas chez top chef, juste parce que j’aime l’association fenouil, orange, saumon).

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GRAVLAX DE SALMÓN ROSA, BLINIS DE SARACENO Y NATA AL WASABI

Aqui otra versión sin remolacha. Hay infinidad de recetas de gravlax : con o sin azúcar, especies, hierbas, gin, vodka, limón, marinando 6, 8, 12 0 24 horas, con un peso, un trapo, una reja, vaciando el jugo, dejando el jugo, rociando el pescado con su jugo … Mi madre y mi tia (mis idolos de la cocina) le ponen solo sal y lo dejan de 6 a 8h sin tocar, lo aclaran con agua y es delicioso, yo sigo su receta a la letra y porque soy una chica moderna añado un chupito de vodka y la remolacha para el color.

  • 800 gr de filete de salmón crudo con piel y sin espina (mejor la parte central porque la cola es mas seca)
  • 1 kg de sal gorda
  • 2 remolachas crudas ralladas
  • corteza rallada de 1 lima
  • 1 cucharada de bayas molidas
  • 1 shooter de vodka

  1. Mezcla todo los ingredientes en una ensaladera.
  2. En un plato vierte la mitad de la mezcla, agrega los filetes y cubre con la otra mitad. El salmón tiene que estar totalmente cubierto, sino lo es añade más sal. Cubre con un trapo.
  3. Reserva en la nevera entre 6 y 12 horas. Lo puedes dejar hasta 24 horas pero a mi me gusta un poco humedo y no demasiado salado. Mi tía lo deja 6 horas pero como lo hago por la noche no tengo el valor de levantar me a las 3h de la mañana y volver a la cama con olor a pescado y a veces lo dejo hasta 10 horas.
  4. Tira la sal, guarda el salmón, aclara lo bien con agua y seca lo. Si te pasaste de tiempo y es un poco seco, aclara lo más tiempo con agua fría. Unta lo con aceite de oliva, envuelve lo en papel film y deja lo unas horas así en la nevera.

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  • para una treintena de blinis :
  • 80 gr de harina de saraceno ( tienda ecologica)
  • 80 gr de harina de trigo
  • 2 huevos
  • 6 gr de levadura de panadero
  • 30 cl de leche fresca entera
  • 1 pizca de sal

  1. Mezcla las harinas, la sal y la levadura, añade las yemas y la leche hasta obtener una masa lisa. Filma al contacto y deja reposar 1 hora a temperatura ambiente.
  2. Monta las claras a punto de nieve y incorpora las delicadamente a la mezcla con una espatula justo antes de cocer los blinis.
  3. Calienta una sarten con mantequilla y quita el exceso con un papel. Con una cuchara sopera haz montones espaciados, cuece unos minutos hasta que se forme agujeros y da les la vuelta, cuece hasta dorar. Tuve que hacer muchos y a ultimo momento como suelo hacer, los mantuve caliente en el horno. Se pueden hacer el dia anterior o congelar una vez cocidos y regenerar en el horno aunque son mejores recien hechos. Podéis tambien preparar la masa un día antes y añadir las claras al ultimo momento es lo que he hecho.

  • para la nata al wasabi :
  • 25 cl de nata para montar
  • la corteza de una lima
  • 1 cuchara sopera de wasabi en polvo o en tubo

  1. Pon la nata, los batidores y el cuenco en el congelador 15 minutos antes.
  2. Monta la nata y añade el wasabi, poco a poco, ir probando hasta la cantidad desirada (el polvo que habia comprado tenia poco sabor y tuve que poner 2 cuacharadas). Agrega la cascara de lima rallada.

Sirve  la nata al wasabi con el salmón, un rabano negro cortado en laminas finas y una ensalada compuesta de 2 hinojos cortados en laminas finas, una naranja pelada a vivo aliñado con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y decorado con las hojas del hinojo.

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GRAVLAX DE SAUMON À LA BETTERAVE, BLINIS DE SARRASIN ET CHANTILLY WASABI

Il y a beaucoup de recettes de gravlax : avec ou sans sucre, épices, gin, vodka, citron, on le laisse 6, 12 ou 24h, avec un poids, une grille, un torchon, on vide le jus, on le garde, on en arrose le poisson, on le rince ou on ne le rince surtout pas…bref moi ma tante et ma mère qui sont mes idoles absolues en cuisine ne mettent que du sel et le laisse reposer 6/8h sans le toucher puis elles le rincent sous l’eau et il est délicieux. Donc moi je les suis les yeux fermés mais comme il faut bien couper le cordon, j’ajoute de la vodka et de la betterave.

  • pour le gravlax (ici la version sans betterave) :
  • 800 gr de dos de saumon ( on peut aussi le faire avec de la truite en le laissant moins longtemps car la chair est plus fine et cuit plus vite)
  • 1 kg de gros sel
  • 2 betterave cru
  • le zeste d’un citron vert
  • 1 c à café de baies roses
  • 1 shooter de vodka

  1. Bien séchez le filet de saumon. Mélangez le sel, la betterave crue rapée, le zeste de citron, les baies écrasées et la vodka. Étalez la moitié du mélange dans un grand plat, déposez le dos de saumon et couvrez avec le reste du mélange, couvrez le tout avec un torchon et réservez au frais de 6 à 12h, on peut le laisser jusqu’à 24h mais moi je l’aime bien un peu humide et pas trop salé. Je sais ma tante ne le laisse que 6h mais comme je le fais le soir, je n’ai pas le courage de me lever à 3 h du mat’ et de retourner me coucher avec les doigts qui sentent le poisson, donc tant pis le mien reste au frigo parfois jusqu’à 10h.
  2. Jetez le sel, gardez le saumon, rincez le bien sous l’eau, séchez le dans un torchon, badigeonnez le d’huile d’olive et filmez le.

 

  • pour une trentaine de blinis :
  • 80 gr farine de sarrazin
  • 80 gr farine de blé
  • 2 oeufs
  • 6 gr de levure de boulanger
  • 30 cl de lait entier
  • 1 pincée de sel

  1. Mélangez la farine, le sel et la levure, ajoutez les jaunes d’oeufs et le lait, bien mélangez pour obtenir une pate lisse et sans grumeaux. Filmez au contact et laissez reposer une heure à température ambiante.
  2. Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse juste avant de cuire les blinis.
  3. Beurrez une poêle à l’aide d’un sopalin et faites des petits tas espacés à l’aide d’une cuillère à soupe, cuisez les quelques minutes de chaque cotés. J’ai du en faire beaucoup et au dernier moment comme à mon habitude, je les ai maintenu au chaud dans le four. Mais vous pouvez les cuire la veille ou  les congeler une fois cuits et les réchauffez au four même si ils sont meilleurs tout juste fait. Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et y ajouter les blancs au dernier moment c’est ce que j’ai fait.

 

  • pour la chantilly au wasabi :
  • 1 pot de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de wasabi en poudre ou en crème
  • le zeste d’un demi citron vert

  1. Placez le bol, la crème et les batteurs au congelateur 15 min avant.
  2. Montez la crème à la main ou au batteur éléctrique et ajoutez le wasabi petit à petit tout en goutant jusqu’à la quantité désirée (le wasabi en poudre que j’avais n’était pas très fort et j’ai du rajouter une c à soupe de plus). Ajoutez le zeste de citron vert. Reservez au frais jusqu’au moment de servir.
  3. Servez la crème au wasabi avec le saumon, un radis noir coupez en fines lamelles et une salade composé de 2 fenouils émincés finement (à la mandoline si vous avez), d’une orange pelée à vif, le tout arrosé de jus de citron, d’huile d’olive, salé et poivré et décoré avec la partie verte et feuillue du fenouil. (pas très pro comme terme mais je ne trouve pas et si ça continue je publie la recette en Juillet)
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